Frage an die Kochprofis - Gusseisen?

[Think_freak]

Hallo,

da ja einige Hobbyköche unter uns sind - meine Frage: ich habe mehrere Töpfe und Pfannen aus purem Gusseisen geerbt (ultraschwer). Nun, da ich ebenfalls leidenschaftlicher Hobbykoch bin und von den positiven Eigenschaften des Materials gehört habe, (gute Wärmeleitung etc), wie gehe ich damit um?

Insbesondere bei den Pfannen ist mir aufgefallen, das sich so etwas wie eine "Schicht" auf dem Pfannenboden befindet...wahrscheinlich Reste der Bratkartoffeln aus der Vorkriegszeit ich dachte vllt. bringe ich die mal zum Sandstrahlen - was haltet Ihr davon?

 

[acesulfam]

Hi,

gar nix!
Genauso, wie du hoffentlich noch nicht mit spülmittel an die guten teile herangegangen bist.

Freu dich einfach über pfannen wie sie seien sollen, reinige sie einfach durch auswischen mit küchenrolle und fertig.


mfg
aces

 

[gatasa]

ich weiß ja nicht, wie lange die pfannen und töpfe bei euch irgendwo rum gelegen habe, aber normaler weise werden pfannen und töpfe, bei denen etwas angebrannt ist, mit einem metallenen pfannenwender aus der heißen pfanne gekratzt und anschließend mit einem küchentuch ausgeputzt.

so alte essensreste oder eine unbekannte schicht habe ich bisher noch nie gesehen. rauskratzen mit einem alten löffel geht nicht mehr? sandstrahlen ist vielleicht das letzte mittel, wenn alles andere versagt hat.

wir haben zwei alte pfannen aus familienbesitz meiner frau, die sind bestimmt schon 80 jahre alt. die werden nach jedem gebrauch mit einem papier-küchentuch der noch heißen pfanne ausgeputzt, anschließend mit ein paar tropfen speiseöl auf ein neues papiertuch neu ausgerieben.


gruß in't huus

gatasa

 

[facecrusher86]

Erwärm die Pfanne und versuche, ob du da was raus kratzen kannst, sofern es sich um alte Essensreste handelt. Aber auf keinen Fall Spülmittel oder sonstwas nehmen. Küchentücher sind hier das einzigste, was die Pfanne zu sehen bekommt. Ich mach meine Küchentücher immer noch etwas feucht zum auswischen. Dann je nach Zusand nochmals mit einem frischen ein paar Tropfen Öl zum einreiben. DAs Öl ist der natürliche Schutz und kommt die beim nächsten Gebrauch wieder zu Gute. Bilder der guten Stücke wären interessant......

 

[KalvinKlein]

Dito !
Jau
sauber machen und mit Speise Öl einreiben ... damits nicht rostet , dann hälts ewig...zum weiter vererben

 

[b03]

Ich bekomme die besten Ergebnisse, wenn ich meine Gusseisenpfanne nach Gebrauch einweiche und dann mit einem Spülschwamm mit viel Salz ausreibe. Akopads tun's auch, aber Gusseisen und Seife vertragen sich nicht gut. Wenn die Oberfläche allerdings emailliert ist, kannst Du auch Spüli nehmen.
Falls der Einsatz von Spüli unabdingbar ist, dann solltest Du nach dem Trocknen etwas Öl ( ich nehme Olivenöl, Palmin geht aber auch) in der Pfanne erhitzen und abkühlen lassen, danach mit einem Papiertuch auswischen. Es kann Dir dann aber passieren, dass die Pfanne, wenn Du sie länger nicht benutzt, etwas ranzig riecht (und man das dem Bratgut auch anmerkt!)
Ich nehme meine Gusseisenteile nur zum Schmoren, weil sie die Hitze zwar gut verteilen, aber auf Temperaturänderungen nur langsam reagieren, das ist ist bei Steaks lästig, aber bei Osso Buco oder Rouladen ideal. Und dann brennt auch nichts an.
Gruß von Küche zu Küche, Bjoern

 

[kopernikus]

[quote='b03',index.php?page=Thread&postID=708420#post708420]aber auf Temperaturänderungen nur langsam reagieren, das ist ist bei Steaks lästig[/quote]

moin,

*hust*

der vorteil einer gußpfanne liegt ja gerade darin, daß die ihre temperatur hält. für steaks ist sie deshalb perfekt geeignet !


gruß

 

[acesulfam]

Hi,

aber nur wenn man weiß wie man es macht


mfg
aces

 

[facecrusher86]

Wenns so einfach wäre gute Steaks zu braten, würde es ja jeder machen. Natürlich ist die Qualität des Steaks am wichtigsten!

 

[kopernikus]

moin,

ja, das wichtigste ist naürlich die qualität des fleisches.

es ist ziemlich einfach das gute teil beim zubereiten nicht zu versauen. man brät es einfach ungewürzt mit sehr wenig fett sehr heiß maximal 1,5minuten je seite an ( nur für die schöne braunfärbung und um etwas anfangswärme reinzubringen), packts bei 80 grad ne halbe stunde in alufolie gewickelt in den backofen, und hat dann ein ergebnis, was guten steakhäusern ebenbürtig ist.


wenn mans komplett in der gußpfanne machen will, braucht man selbstverständlich 2 davon, jedenfalls wenn man wert auf die optik des endproduktes legt.



gruß

 

[Quichote]

Guten Morgen!

Oder man knallt die Dinger ordentlich an (Salz darf aber durchaus schon unmittelbar vor dem Anbraten sein), brät sie bei hoher Hitze bis kurz vor den gewünschten Garpunkt, den man aber nur mit dem Finger fühlen kann; danach aus der Pfanne nehmen und noch kurz ruhen lassen. Dann reicht auch eine Pfanne.

Zum Guß:
Da gibt es genau so viel Fetisch wie bei Messern, glaube ich. Ich kenne auch Menschen, die nie mit Spülmittel herangehen, auch dann nicht, wenn nach Fisch Geflügel in den Pott kommt. Wäre meine Sache nicht. Gerade wenn die Dinger lange unbenutzt waren, ist eine Grundreinigung durchaus nicht schlimm. Sparsam Spülmittel, feine Stahlwolle und viel Kraft. Danach aber: Töpfe erwärmen, so daß man sie gerade noch mit der Hand anfassen kann, und mit geschmacksneutralem Speiseöl sehr, sehr dünn ausreiben. Im gewöhnlichen Gebrauch reicht dann Wasser und besagte Stahlwolle für hartnäckige Ansätze. Ab und an sehr dünn einölen (je weniger, desto weniger der erwähnte Ranz), nach Spülmitteleinsatz immer, und vor allem sofort gut abtrocknen und nie auch nur feucht auf der Edelstahlspüle stehen lassen. Als erstes solltest Du aber testen, ob die Böden noch plan sind, wenn Du einen E-Herd hast, und ob die Deckel noch schließen. Wenn nicht, lohnt sich der Aufwand der Reinigung nicht.

Gruß

Quichote

 

[votreCanoo]

Ein Tipp vom Profi:

Pfanne trocken erhitzen danach 1-2 Löffel Salz einstreuen und mit einem Tuch und dem Salz gut mit kräftigem Scheuern sauber reiben. Fertig!
Vorsicht! Nur bei Gusspfannen anwenden, nicht bei Teflonbeschichtung.
Pfannen in denen Eierspeisen zubereitet werden sollen überhaupt nicht mit Wasser in Berührung kommen.
Da sonst die Eierspeisen in der Pfanne anhaften (Pfannkuchen, Rührei etc.)

Stahlwolle ist viel zu grob!

Meiner Meinung nach sind Gusseiserne Pfannen das beste was es gibt, da kommt der ganze neu modische Pfannenkram (Beschichtungen etc.) nicht mit.

 

[scalpel]

@Quichote

Da widerspreche ich dir komplett. Man pflegt seine Pfannen ja nicht monate - und jahrelang für eine schöne und gute Patina um Sie danach mit Spüli zu vernichten.

Wenn überhaupt, Wasser mit ordentlich Salz aufkochen.

 

[Mr. Natural]

Als ich noch aktiv und für Geld kochte, habe ich die Gusspfannen immer über der Flamme trocken und ohne Inhalt sehr stark über der Flamme erhitzt (bis fast zu Glühen) und dann den Pfannenboden komplett mit einer dicken Schicht Salz belegt. Danach weiter erhitzen und das Salz in der Pfanne schwenken...

Durch dieses Ausbrennen lösen sich alle losen Partikel und der Pfannenboden ist hinterher wieder schön schier... Von einem Reiben mit Tuch und Salz würde ich absehen, um die Patina nicht zu verkratzen (und sich die Finger nicht zu verbrennen).

Anschließend die Pfanne unbedingt langsam abkühlen lassen. Wenn man heiße Pfannen mit kaltem (bzw. kälterem) Wasser "erschrickt", kann sich das Material verziehen und die Pfanne schaden nehmen... Das gilt im Übrigen auch und noch mehr für Stahlpfannen.

Also viel Spaß mit deinem Gussgschirr... Bin ja fast ein bisschen neidisch und hoffe, dass du einen Gasherd hast, denn dann wird es nie wieder eine Bratkartoffel wagen, in der Pfanne zu kleben :thumbsup:

Mahlzeit!
Matt

 

[T42p]

[quote='Think_freak',index.php?page=Thread&postID=708404#post708404]Hallo,

da ja einige Hobbyköche unter uns sind - meine Frage: ich habe mehrere Töpfe und Pfannen aus purem Gusseisen geerbt (ultraschwer). Nun, da ich ebenfalls leidenschaftlicher Hobbykoch bin und von den positiven Eigenschaften des Materials gehört habe, (gute Wärmeleitung etc), wie gehe ich damit um?

Insbesondere bei den Pfannen ist mir aufgefallen, das sich so etwas wie eine "Schicht" auf dem Pfannenboden befindet...wahrscheinlich Reste der Bratkartoffeln aus der Vorkriegszeit ich dachte vllt. bringe ich die mal zum Sandstrahlen - was haltet Ihr davon?[/quote]

Klar kannst Du machen, aber warum sollte Gusseisen Wärme besser leiten als andere Metalle? Ich sehe keine Vorteile in dem Material, auf Grund des Gewichts eher Nachteile.

 

[EuleR60]

[quote='T42p',index.php?page=Thread&postID=708498#post708498]Klar kannst Du machen, aber warum sollte Gusseisen Wärme besser leiten als andere Metalle?
[/quote]
Nicht besser als andere Metalle, aber besser als Edelstahl. Grundlagen Physik, Waermeleitfaehigkeit

Ich sehe keine Vorteile in dem Material, auf Grund des Gewichts eher Nachteile.

Gusseisenpfannen haben eine groessere Masse, daher brauchen sie zwar laenger, bis sie heiss werden, koennen die Temperatur aber besser halten.

 

[T42p]

[quote='EuleR60',index.php?page=Thread&postID=708510#post708510]Nicht besser als andere Metalle, aber besser als Edelstahl. Grundlagen Physik, Waermeleitfaehigkeit[/quote]

Natürlich ist die Wärmeleitfähigkeit eine andere, aber wir reden hier vom praktischen Nutzen. Die Unterschiede dürften nicht weiter ins Gewicht fallen.

Gusseisenpfannen haben eine groessere Masse, daher brauchen sie zwar laenger, bis sie heiss werden, koennen die Temperatur aber besser halten.

In der Regel will man ja die Temperatur schnell regulieren können und nicht die Wärme halten. Sonst würden Profiköche auf Ceran stehen

 

[EuleR60]

[quote='T42p',index.php?page=Thread&postID=708514#post708514]Die Unterschiede dürften nicht weiter ins Gewicht fallen. [/quote]
Generationen von Koechen sehen das etwas anders.

 

[u.mac]

[quote='Mr. Natural',index.php?page=Thread&postID=708489#post708489]

Also viel Spaß mit deinem Gussgschirr... Bin ja fast ein bisschen neidisch und hoffe, dass du einen Gasherd hast, denn dann wird es nie wieder eine Bratkartoffel wagen, in der Pfanne zu kleben :thumbsup:
[/quote]

Och... das geht auch mit Induktion hinreichend gut

[quote='T42p',index.php?page=Thread&postID=708498#post708498]
Klar kannst Du machen, aber warum sollte Gusseisen Wärme besser leiten als andere Metalle? Ich sehe keine Vorteile in dem Material, auf Grund des Gewichts eher Nachteile.[/quote]

Omas Pfannen spielen Ihre Fähigkeiten auf Gasherden und Induktionsherden aus... auf "normalen E-Herden" reagieren die in der Tat nicht so schön.

 

[lyvi]

hi,

In der Regel will man ja die Temperatur schnell regulieren können und nicht die Wärme halten. Sonst würden Profiköche auf Ceran stehen

bei der hitzequell (Kochherd, gas ,Feuer usw) möchte mann möglichst schnell und effektiv die hitze regulieren können.
die Pfanne sollte aber die temperatur hallten wenn man das kochgut in die pfanne gibt, nicht das sie in dem momennt schon abkühlt und die Hitze höher gestellt werden muss.
für die perfekte Maillard-Reaktion ist das unabdingbar.

grüsse vom hobby gourmet lyvi