Ein VPN verschleiert dem Server von dem du Daten abrufst, wer du bist / sein könntest, weil das VPN als Mittelsmann die Daten für dich abruft und dir dann weiterleitet. Bei Bankgeschäften würde also der Bankserver nicht erfahren, welche IP du hast bzw. indirekt in welchem Land du sitzt, welchen Provider du verwendest, etc.
Auch unverschlüsselte Übertragungen (weil der kontaktierte Server nichts dazu bietet) kannst du so indirekt verschlüsseln, weil zumindest der Weg bis zum VPN immer verschlüsselt ist. Das ist dann nützlich, wenn du in öffentlichen (W)LANs unterwegs bist, die potentiell deinen Datenverkehr mitlesen könnten, oder loggen, welche Server du kontaktiert hast - mit VPN kontaktierst du aus deren Sicht immer nur den einen VPN-Server.
Zugleich vertraust du aber dem VPN-Anbieter, dass er deine Daten nicht mitliest (so du sie nicht per SSL verschlüsselt überträgst) und auch nicht verändert. Das Verändern kann aber auch ein VPN-Feature sein - da filtert dann der VPN-Server potentiell gefährliche Dinge die der Zielserver sendet, bevor er es an dich weiterleitet.
Das ist bei diesem Anwendungsfall "Bankgeschäfte" alles mäßig wertvoll - dem Server vetraust du ja in der Regel, und die Verbindung ist per SSL verschlüsselt. Sinnvoll ist es eher bei unbekannten bzw. nicht vertrauenswürdigen Servern, oder wenn du dich virtuell mit deinem Rechner in ein anderes Land begeben willst (Stichwort Netflix-Programm aus Amerika, günstigeres Youtube über Argentinien, ...).
